Ya estoy de vuelta!!

Hola, tanto tiempo sin escribir!!!
He estado un tanto ocupada pero muy pronto saldrán publicadas algunas recetas de esas que considero infaltables para los días de invierno. Desde una buena torta de chocolate hasta la más rica tarta de espinacas.
Denme unos días que prontito las tendré listas para incluirlas.

La empanada gallega de mi abuela

Desde que tengo uso de razón, la empanada gallega que hacía mi abuela era uno de los platos favoritos de la familia. Bueno, eran varios; entre ellos teníamos los ravioles de espinaca, las filloas, las torrijas, las rosquillas de anís, la tortilla de patatas y chorizo, el cocido o "puchero", el bacalao, y no sé cuántos más!!
Al día de hoy, continúo haciendo todos estos platos tal y como me enseñó mi abuela.

Bueno, basta de chácharas y pasemos a la famosa empanada gallega de mi abuela Generosa.

Masa:
Harina 750 gr (quiero decir, la de pastelería. Por favor, no usar harinas de fuerza, ni especiales ni nada por el estilo).

Levadura fresca 50 gr (si es seca, la típica levadura de panadería, por ejemplo la Vahine, yo uso tres sobrecitos. Por favor, no confundir con el baking powder de Royal porque no sirve. Tiene que ser la levadura con la que preparamos pizza)

Leche entera tibia 1 taza (la usamos para fermentar un poco la levadura)

Mantequilla a temperatura ambiente 150 gr (una buena, la Président a mi gusto es la mejor)

Leche entera 300 cc , tibia por favor

Sal, al gusto (incluir en la leche; yo estimo unas 3 o 4 cucharaditas de café). Para el pan son de 10 a 12 gramos por kilo. Acá usamos una proporción parecida.

Cómo la hacemos?? muy simple:

Colocamos la harina en un bol grandote, tipo ensaladera para 12 personas. Hacemos un hueco para formar un volcán, y en el centro colocamos la levadura disuelta en la taza de leche tibia. Cuando digo tibia, quiero decir 37 grados. Es como cuando medimos el agua para bañar al bebé, y vieron que ponemos el codo para ver si está fría o muy caliente? bueno, ni fría ni caliente; templadita para no "matar" a la pobre levadura. Es que con el frío la pobre no crece, y con el calor excesivo se muere; en ambos casos, no obtendremos una masa levada bonita, sino que resultará chata y pesada. Mezclarmos un poquito la leche con la levadura y le damos un par de minutos para que se "ponga viva". Entonces ahí es cuando la colocamos en el centro de la harina.

Bien, ya tenemos la harina con la levadura y mezclamos un poquitín con cuchara de madera. Ahí nomás, colocamos la mantequilla tibia cortada en cubos pequeños. Comenzamos a mezclar con la mano. Integramos un poco como para formar un arenado y agregamos en pequeñas tandas la leche que ya tenemos con la sal. Y seguimos mezclando con la mano, agregando leche, hasta lograr un amasijo uniforme. Si queda un poco firme, le agregaremos un poquitín más de leche. Si vemos que quedó demasiado húmeda, espolvoreamos un poco de harina.
Van a darse cuenta de que está lista porque el bol quedará como limpio: la masa se despega de las paredes del bol y está blanda pero no húmeda, sin llegar a ser dura.

Volcamos sobre la mesada y amasamos como sepamos (de adelante para atrás, cruzándola, dándola vuelta, en fin... como les guste). Pueden también golpearla y sobarla.

Cuando el amasado está lindo, van a ver que la piel de la masa es lisita y no "celulítica". Ahí es cuando está perfecta!!
Para que no se asusten: este procedimiento no lleva más de 12 minutos. No es complicado y es apto para "descargar nervios acumulados" !!!!!! jajajajaja

Bien, vamos ahora a colocarla en un bol limpito. La humedecemos en la superficie con nuestros dedos mojados apenas con agua y la tapamos con un film transparente en vez de con un trapo. El film concentra más el calor. Por qué les digo de humedecerla? porque así no se forman costras durante el levado. Cuando la levadura crece, la masa estira hacia arriba por efecto del gas carbónico que se libera durante el proceso y si esa superficie está seca, puede cuartearse y quedan cascaritas desagradables.

Ahora, podemos irnos a tomar un baño relajante o simplemente un tecito. Va a tardar como mínimo una horita en levar.
Si quieren pueden ir adelantando el relleno.

Relleno:
A llorar !!!!!! hay que picar cebolla, por lo menos un kilo y medio !!! si son dos kilos, mejor!
Picamos cebolla hasta que nos cansamos y picamos también dos o tres pimientos (ajíes, morrones, poivron, o como lo quieran llamar); yo uso verde y rojo, para darle más color.

Una cacerola grandecita, todas tenemos en casa. Buen aceite de oliva virgen y a pochar cebolla y ajíes durante..... el tiempo que sea necesario. Sal al gusto. Pimienta también. Tiene que ser a una temperatura no muy alta porque no queremos que se queme nada. Debe quedar dorada color ámbar. Para estas cantidades, unos tres cuartos de hora mínimo de cocción va a ser suficiente.

Aparte ponemos a hervir tres huevos. Que no se pasen de cocción, porque la película verde negruzca que se forma alrededor de la yema no es buena para su consumo. Yo pongo a hervir los huevos con agua fría y a partir de que el agua comienza a hervir, unos 8 minutos serán suficientes.

Aceitunas: verdes por favor, de cualquier gusto, color y sabor. Rellenas de pimiento, o de anchoas o simplemente las gordal deshuesadas cortadas a cuchillo.

Cuando la cebolla está bien sofrita, agregamos las aceitunas picadas y el huevo duro picado. Ahora es el momento de probarlo y corregir sal y pimienta. Esta es la base de la empanada gallega: cebollas, pimientos, huevos y aceitunas. Sin esto, no existe la empanada! y debe ser abundante!!

Van a ver que cuando terminaron esta etapa del relleno, la masa ya está levada.

Retiramos entonces la masa del bol, cortamos al medio (una parte para la base y la otra para la tapa) y empezamos a estirar cada una de las mitades sobre la mesa enharinada.

Montamos la primera mitad estirada sobre la fuente (por lo menos, una fuente de 40x30 cm; si no tienen les va a alcanzar para dos. Bueno, ustedes verán).

Sobre la masa, volcamos el relleno y ahora: a ser creativas!!! atún, sardinas, pulpo, vieiras, caballa, bonito, chipirones, lubina a la plancha, lo que sea!!!! mi abuela hacía la de sardinas y era un manjar. A mis chicos les gusta mucho la de atún, pero pueden ponerle lo que se les ocurra o les guste más.

Pequeño truco: si usamos atún, que sea en aceite de oliva. Escurrimos el aceite y usamos solamente los trozos de atún. Los trozos enteritos. No lo desmenucen como para hacer el tuna-sandwich porque queda feo.

Por encima del atún, yo pongo tiras de pimiento de piquillo a los cuales condimento con un poquitín de sal, ya que algunos son medio desabridos.

Arriba de todo esto, la otra mitad de masa reservada estirada. Pegamos los bordes inferior y superior con agua y hacemos el repulgue tipo empanadillas para que quede bien cerrado el borde y pintamos con huevo batido con pizca de sal. En el centro, perforamos con un cuchillo para hacer una chimenea y listo!! al horno.
Fuego mediano, 160-180º, durante una hora para la empanada grande, o 45 min. para una más pequeña. Yo uso el truco de colocar durante los primeros quince minutos de cocción la empanada en el piso del horno para que se cocine bien la base. Esto por supuesto, si se trata de hornos eléctricos, ya que si fueran a gas, la quemaríamos!!

Bueno, a animarse !!!! van a ver lo rica que es y con un poquito de práctica, la tendrán lista en menos que canta un gallo!!!!

Cómo se dice ????

Estos últimos días estuve haciendo un recorrido por diferentes libros y páginas web muy entretenidas -obviamente, todo de cocina!

De repente, se me ocurrió hacer un diccionario que contenga los alimentos más comunes en ... tres idiomas... bah, digamos cuatro, porque el español es distinto al "argentino" para muchos ingredientes y preparaciones culinarias.

Por ahora lo tengo en preparación y próximamente publicaré los resultados por categoría: vegetales, frutas, preparaciones, especias, pescados, etc., etc.
Con lo que no estoy teniendo mucho éxito es con los cortes de carne, ya que no todos son asimilables por la manera distinta que hay entre los distintos países de "cortar la vaca" jajajaja

Hasta el próximo post,

Cáscaras de cítricos confitadas

Algo simple, rico y económico para decorar los platos: cáscaritas de cítricos confitadas. Sean pomelos, naranjas, limones o mandarinas, todas tendrán un sabor exquisito.


Con el pelapapas (pelador de patatas) pelaremos el cítrico elegido. Es importantísimo que al hacerlo no levantemos la parte blanca, ya que aún cocida en almíbar, destila un sabor muy amargo.

Las emparejamos (es decir: cortamos los bordes irregulares) y comenzamos a cortar tiritas finitas de no más de 4 cm de largo por 1,5 a 2 milímetros de ancho con un cuchillo bien afilado.

Una vez cortadas todas las cascaritas, las colocamos en una cacerolita pequeña con agua fría y las llevamos al fuego hasta que hiervan por unos 5 minutos. Colamos y reservamos. Así habremos tiernizado las cáscaras un poco.

Seguidamente colocamos en la cacerolita 250 cc de agua y 250 gr de azúcar (esto se denomina un almíbar a partes iguales). Lo llevamos a hervor y en ese momento incorporamos las cascaritas reservadas. Bajamos el fuego al mínimo y las dejamos cocinar hasta que estén translúcidas. A medida que avanza la cocción, iremos agregando agua (a cucharadas) para mantener el mismo nivel de almíbar.

Debo decir que el agua del almíbar después de un cierto tiempo de cocción comienza a evaporar y, por cierto, a espesar. Por tal motivo es que le vamos agregando agua de a cucharadas para sostener la misma densidad hasta que finalice la cocción.

Ya están listas y lo único que resta hacer es dejarlas enfriar en la cacerolita y guardarlas en un recipiente hermético (puede usarse un tupper o un frasco vacío bien limpio de mermelada) en la nevera.

Pueden guardarlas por hasta 4 meses sin que se pongan feas, para usar y tener a mano cada vez que las necesiten.

Ahh!! para que las de pomelo queden más rojas, podemos agregar unas gotas de granadina en la mitad de la cocción de almíbar

Quieren ver como quedan en un gâteau? en la foto tenemos un entrêmet de mousse de chocolate blanco con cítricos:


Acá podemos apreciar gajos pelados a vivo de naranjas y pomelos rosados confitados, cascaritas de idem confitadas y motivos en chocolate blanco.

Otros usos: las cascaritas de naranja picadas a cuchillo quedan muy bien con vieiras grilladas con mantequilla noisette.

Los de limón, quedan exquisitos sobre una pechuga de pollo estilo "thai"

La mezcla de ambas le va perfecta a un paté de foie o a un mi-cuit de foie.

En fin, no solamente para pastelería se pueden usar. Lo único que hace falta, como siempre digo, es IMAGINACION !!!!

Budín de limón

El budín es una receta típica para la hora del té.


En Francia se los denomina "cakes" si tienen frutas agregadas o "quatre-quart" si no las llevan.

Un quatre-quart, es tal como su nombre lo indica, un "cuatro cuartos", es decir que en su composición intervienen 4 elementos que pesan exactamente 250 gr cada uno. Esta es una de las muchas masas batidas que existen, las cuales se caracterizan por la incorporación de aire lo que hace que la masa, una vez cocida, quede más liviana y esponjosa.


La receta básica del quatre-quart es:


250 gr de mantequilla (a temperatura ambiente)
250 gr de huevos (a temperatura ambiente)
250 gr de azúcar
250 gr de harina

Hay variaciones; para hacerlo más ligero, podemos reemplazar 50 gr de harina por 50 gr de fécula de maíz (Maizena).

Podemos hacerlo de naranja, de limón, de chocolate, de vainilla, con frutos secos, con pasas y orejones hidratados en licor, con chips de chocolate, con arándanos, etc., etc.
Si lo vamos a hacer de chocolate, deberá tenerse cuidado con las proporciones. Usaremos cacao amargo. El cacao torna un poco más secas las preparaciones que lo incluye, con lo cual, para este caso del cuatro cuartos, recomiendo usar las siguientes cantidades en reemplazo de los 250 gr. de harina:

180 gr de harina
40 gr de maizena
25 gr de cacao en polvo amargo (del bueno, por favor!)
2 cucharadas de leche
Pueden notar que en este caso ni siquiera alcanzamos los 250 gr. de elementos secos; y además, agregamos leche. Esto se debe a lo que contaba sobre los efectos del cacao en polvo.

A mí particularmente me encanta el de limón. Para ello, bastará con que agreguemos 3 cucharas soperas de jugo de limón y la ralladura de un limón al final de la receta, es decir, luego de haber integrado la harina. El jugo, así como un licor, o cualquier otro elemento líquido que incorporemos para saborizar, lo volcaremos en pequeñas tandas y mezclaremos entre una y otra. Nunca incorporen un líquido todo junto a una masa batida.

Para terminarlo como en la foto, haremos un glaçage de limón con azúcar glas (impalpable) y jugo de limón en cantidad suficiente como para que quede fluido y fácil de pintar sobre el budín recién salido del horno.

Cómo lo haremos? batiremos a blanco la mantequilla con el azúcar. Incorporamos luego los huevos, uno a uno, integrando bien entre cada uno de ellos. Por último, agregaremos la harina tamizada en tres veces.

Una vez lista la preparación, volcamos en un molde de budín, enmantecado y azucarado. Llevamos a horno 180º durante 40-50 minutos o hasta que al introducir un palillo en el centro sale sequito y sin masa pegada.

Quieren decorarlo? unas hojas de menta y unas frambuesas quedarán preciosas. También podemos decorarlo con cascaritas de limón confitadas; la receta, en otro post.

La pâte brisée - o la "pasta brisa". Usos múltiples.

Es una de las masas (pastas) más simples de la cocina francesa.
Se utiliza tanto para preparaciones saladas como dulces. Es neutra, ya que no lleva azúcar, aunque para platos dulces yo prefiero la pâte sucrée o sablée (de estas hablaremos luego).

En la composición de esta pâte brisée, solamente utilizaremos harina, mantequilla y huevos.

La receta básica es:
Harina 300 gr
Mantequilla fría 150 gr
Huevos 1
Sal 1 pizca

Colocamos en un bol la harina con la pizca de sal y la mantequilla fría cortada en cubos de no más de 2 cm. de lado. Con un par de cuchillos comenzamos a desmenuzar la mantequilla -es muy importante no trabajarla con los dedos para no transmitirle el calor de las manos- hasta lograr una textura arenosa. Agregamos el huevo y con una cuchara comenzamos a unir. Cuando no podemos unirlo más con la cuchara, volcamos sobre la mesa de trabajo y aplastamos con las palmas de las manos para terminar de unir todos los ingredientes ( a esto se lo llama fraiser, traducido al español sería "fresar" la masa).

Van a notar que parece que la masa no está unida, pero a no preocuparse porque es así. Entonces, la envolvemos en un film y la llevamos al frigorífico (heladera, nevera, o como la quieran llamar) por espacio de media hora mínimo.

Al retirarla la volcamos sobre una superficie enharinada y comenzamos a estirar. Es importante que el palo que usemos para estirarla esté también enharinado y que la masa también tenga un poquitín de harina por encima para que no se pegue.

Estiramos y giramos un cuarto de vuelta, y así sucesivamente hasta que quede de no más de medio centímetro de espesor. Ya está lista para usar.

No hace falta engrasar la superficie del molde que vayamos a utilizar. Esta masa, por su contextura, no lo necesita.

Para que sea más fácil colocarla en el molde debido a que es muy tierna, nos conviene doblarla al medio y otra vez al medio (para dejarla en un cuarto de circunferencia) y montar este cuarto sobre el molde. Desdoblamos la masa y listo. Si se rompe, podemos unirla sin problemas ya que cuando se cocina no se nota.

Consejo: hay que presionar bien el borde externo y la base para que los laterales no caigan durante la cocción.

Ahora a proceder a su relleno. Lo que tengan a mano es válido:
- espárragos, queso parmesano y bechamel,
- atún con una base de cebolla pochada, pimientos, huevo duro y aceitunas
- espinacas a la crema
- espinacas con salmón ahumado o tiritas de salmón fresco
- cebolla caramelizada y roquefort
- bechamel con maíz y queso parmesano
- bacon desgrasado (quiero decir, dorado en sartén para quitar la grasa) al cual le agregaremos una mezcla de nata, queso parmesano y huevo (esto sería una quiche loraine).

Las posibilidades son múltiples. Todo está en ser creativa y combinar los sabores que le gustan a toda la familia.

Cocción en horno eléctrico: precalentar el horno a 200º durante unos 15 minutos. Bajar el termostato a 180º y colocar la tarta sobre la rejilla en posición media durante media hora. Al cabo de ese tiempo, cocinarla otros 12-15 minutos apoyada sobre el piso del horno y bajar la temperatura a 160º. Con esto nos aseguramos de que la base de la tarta queda perfectamente cocida.

El Chipá-Guazú

Este es un plato típico de la zona del litoral argentino, aunque su origen es de Paraguay. Su nombre en guaraní quiere decir algo así como "tortilla grande" o "pan grande".
En la actualidad, este plato es una combinación de maíz tierno, quesos y algún otro ingrediente.
Normalmente el chipá-guazú se sirve acompañando alguna carne. No obstante, y debido a que en su elaboración incluimos quesos, bien se podría decir que la fuente de proteínas ya está presente con lo cual no haría falta otra fuente de proteínas. Con esto quiero decir que si lo servimos acompañado de una ensalada (cualquiera, la que más les guste) estaría perfecto.

Acá va la receta para 4 personas

1 cebolla chica o mediana
2 latas de maíz tierno sin azúcar añadido (yo uso Bonduelle)
1 paquete de queso rallado de 300 gr ( o 120 gr de parmesano reggiano rallado)
50 gr adicionales de parmesano rallado para cubrir
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada colmada de harina
3 cucharadas de leche
2 huevos
sal, pimienta y nuez moscada: a gusto
150 gr de queso cremoso (en España, uno parecido es el queso de tetilla; pero no es lo mismo)

Colocar la cebolla en la procesadora y picarla hasta que quede pequeñita.
Agregar el maíz y procesar solamente 30 segundos, como para que no queden los granos muy enteros pero tampoco pulverizados.
Ahí mismo agregar el resto de los ingredientes, todos juntos, en cualquier orden, y darle un par de vueltitas a la procesadora como para que todo quede bien mezclado.

Engrasar con una gotita de aceite una fuente para horno (vidrio o acero) de aproximadamente 25 x 15 cm y que tenga unos 4 cm de profundidad.
Volcar la preparación y cubrirla con el queso parmesano adicional, como para formar una capa que luego se gratine por el calor.
Cocinar en horno a 200º hasta que esté bien doradito.
Y ya está! simple y sencillo, un plato exquisito.
Otro dato: puede comerse caliente o frío.