5 de marzo de 2008

La pâte brisée - o la "pasta brisa". Usos múltiples.

Es una de las masas (pastas) más simples de la cocina francesa.
Se utiliza tanto para preparaciones saladas como dulces. Es neutra, ya que no lleva azúcar, aunque para platos dulces yo prefiero la pâte sucrée o sablée (de estas hablaremos luego).

En la composición de esta pâte brisée, solamente utilizaremos harina, mantequilla y huevos.

La receta básica es:
Harina 300 gr
Mantequilla fría 150 gr
Huevos 1
Sal 1 pizca

Colocamos en un bol la harina con la pizca de sal y la mantequilla fría cortada en cubos de no más de 2 cm. de lado. Con un par de cuchillos comenzamos a desmenuzar la mantequilla -es muy importante no trabajarla con los dedos para no transmitirle el calor de las manos- hasta lograr una textura arenosa. Agregamos el huevo y con una cuchara comenzamos a unir. Cuando no podemos unirlo más con la cuchara, volcamos sobre la mesa de trabajo y aplastamos con las palmas de las manos para terminar de unir todos los ingredientes ( a esto se lo llama fraiser, traducido al español sería "fresar" la masa).

Van a notar que parece que la masa no está unida, pero a no preocuparse porque es así. Entonces, la envolvemos en un film y la llevamos al frigorífico (heladera, nevera, o como la quieran llamar) por espacio de media hora mínimo.

Al retirarla la volcamos sobre una superficie enharinada y comenzamos a estirar. Es importante que el palo que usemos para estirarla esté también enharinado y que la masa también tenga un poquitín de harina por encima para que no se pegue.

Estiramos y giramos un cuarto de vuelta, y así sucesivamente hasta que quede de no más de medio centímetro de espesor. Ya está lista para usar.

No hace falta engrasar la superficie del molde que vayamos a utilizar. Esta masa, por su contextura, no lo necesita.

Para que sea más fácil colocarla en el molde debido a que es muy tierna, nos conviene doblarla al medio y otra vez al medio (para dejarla en un cuarto de circunferencia) y montar este cuarto sobre el molde. Desdoblamos la masa y listo. Si se rompe, podemos unirla sin problemas ya que cuando se cocina no se nota.

Consejo: hay que presionar bien el borde externo y la base para que los laterales no caigan durante la cocción.

Ahora a proceder a su relleno. Lo que tengan a mano es válido:
- espárragos, queso parmesano y bechamel,
- atún con una base de cebolla pochada, pimientos, huevo duro y aceitunas
- espinacas a la crema
- espinacas con salmón ahumado o tiritas de salmón fresco
- cebolla caramelizada y roquefort
- bechamel con maíz y queso parmesano
- bacon desgrasado (quiero decir, dorado en sartén para quitar la grasa) al cual le agregaremos una mezcla de nata, queso parmesano y huevo (esto sería una quiche loraine).

Las posibilidades son múltiples. Todo está en ser creativa y combinar los sabores que le gustan a toda la familia.

Cocción en horno eléctrico: precalentar el horno a 200º durante unos 15 minutos. Bajar el termostato a 180º y colocar la tarta sobre la rejilla en posición media durante media hora. Al cabo de ese tiempo, cocinarla otros 12-15 minutos apoyada sobre el piso del horno y bajar la temperatura a 160º. Con esto nos aseguramos de que la base de la tarta queda perfectamente cocida.

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