Aplicaciones del pionono - platos salados

Podríamos decir que el pionono juega como una masa neutra, aunque con cierta tendencia a dulce.
Masas neutras son aquellas que no tienen un sabor marcado: el hojaldre, la pâte à bombe (o masa bomba, la que se usa para los éclairs).

Bien, como les decía, al ser una masa compatible con dulce y salado, podemos jugar con ella y hacer lo que queramos. Obviamente, si lo hicimos de chocolate lo usaremos para algo dulce. Aunque últimamente, gracias a Frédéric Bau (genial pastelero francés, el director de Valrhona) el chocolate ha invadido la cocina salada y creo que para mejorarla.

Bueno, vuelvo a las aplicaciones:

Saladas:

Relleno de atún

• preparamos una mezcla de atún enlatado con mayonesa o salsa cocktail, huevo duro picado, aceitunas verdes o alcaparras y lo extendemos bien parejo sobre el lado tostado del pionono (el lado blanco quedará en el exterior).
• colocamos por encima rodajas de palmitos, pimientos de piquillo o lo que les dicte la imaginación y le guste a toda la familia, asegurándonos de presionar bien los ingredientes para que queden adheridos a la pasta anterior.
• tomamos el pionono por alguno de los extremos y lo comenzamos a enrollar bien apretado, pero delicadamente, para no romperlo
• lo envolvemos en papel film y lo llevamos al frigorífico por unas tres horas. Así, tomará el frío necesario para poder luego cortarlo sin que se rompa.
• le retiramos el papel film y lo colocamos sobre la fuente de servicio.
• para decorarlo, primero podemos untarlo con mayonesa o salsa cocktail y luego adornarlo con un poco de lechuga picada, zanahoria rallada, tomates cherry, aceitunas enteras, rodajas de palmito, etc.

Relleno de salmón ahumado

• haremos una mezcla de queso Philadelphia a temperatura ambiente con ciboulette (cebollino) bien picado, sal, pimienta y una cucharada de jugo de limón sin pepitas ni pulpa.
• la extendemos sobre el pionono
• colocamos por encima el salmón ahumado cortado en pequeños cubitos (concassé) como si hiciéramos un tartare.
• encima, unas alcaparras picadas y huevo duro, también picado.
• para decorar, recomiendo usar crème fraîche (Président) salpimentada y aderezada con cebollino también picado y usar tomates cherry y unos brotes de alfalfa o pequeños canónigos (mache).

Un pequeño tip: la ciboulette no puede cortarse así nomás, hay que ser prolijo porque si la picamos como el perejil queda sin forma y desmenuzada con lo cual pierde su encanto. Para picarla a cuchillo, primero ordenaremos todos los tallitos uno al lado del otro e iremos bajando el cuchillo bien afilado sin aplastarla, sino simplemente para cortarla. Quieren que sea más fácil? entonces, usen tijeras de cocina! si, es muchísimo más sencillo que a cuchillo. Toman cuatro o cinco ramitas de ciboulette y la cortan a tijera, cortes parejitos y chiquititos. Quedará preciosa y conservará su forma.